教学大纲
 
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一、课程的性质与任务

   本课程是高职酒店管理专业的专业必修实践课程,以培养学生实际能力为目的。主要是通过酒店顶岗实习的形式进行,提高学生专业技能和应变能力,使学生具有餐饮服务所必需的专业基础知识和服务技能

   通过理论教学和实践教学,学生应达到以下要求:

   1.能够理论联系实际,将理论与实际情况进行对照,加深对理论知识的掌握,培养学生的应变能力,特别是在实践中自如运用各项技能技巧能力。

   2.培养学生严谨的工作态度和踏实的工作作风。

二、课程及课时分配

序号

课程内容

课时

备注

1

托盘

4

可根据每学期具体实训时间做适当调整

2

餐巾折花

6

3

中餐摆台

10

4

斟酒服务

4

5

上菜和分菜服务

6

6

铺台布

4

7

撤换餐用具

4

8

酒水与酒水服务

4

9

菜单设计

4

10

宴会服务

8

总学时

54

三、课题内容和要求

实训项目一:托盘

1. 轻托

2. 重托

实训要求:明确托盘的种类、用途和托盘的操作方法,托盘操作时,要求讲究卫生、注重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜型不变

实训项目二:餐巾折花

1.餐巾的作用、种类、规格

2.餐巾花的种类

3. 餐巾折花的基本手法

实训要求:了解餐巾的作用、种类、规格,掌握餐巾花式的种类、餐巾折花的基本手法等

实训项目三:中餐摆台

1. 中餐宴会摆台

2.中餐零点摆台

实习要求:掌握中餐摆台的规范,铺设后的餐台做到台型设计考究、合理,席位安置有序、规范

实训项目四:斟酒服务

1.酒水准备和示酒

2.准备酒杯

3.开酒瓶

4.斟酒

实训要求:了解酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、掌握斟酒基本技能

实训项目五:上菜和分菜服务

1.中餐上菜原则与顺序

2.集中特殊菜肴的上菜方法

3.中餐分菜顺序与方法

4.几种代表性菜肴的分菜方法

实训要求:把握上菜和分菜服务的主要过程及规范,提供迅速有效的操作和服务

实训项目六:铺台布

1.台布的种类与规格

2.铺台布的主要方法

实训要求:了解台布的种类与规格,掌握铺台布的几种主要方法和技术要领

实训项目七:撤换餐用具

1.中餐撤换餐骨碟的时机

2.撤换餐用具的方法和标准

实训要求:掌握中餐撤换餐骨碟的时机和要求,掌握撤换餐用具的方法和标准

实训项目八:酒水与酒水服务

1.酒水的主要分类、特点及名品

2.识别酒标

3.不同种类酒水的服务方法与服务标准

实训要求:了解酒水的主要分类、特点及名品,熟练识别酒标,掌握不同种类酒水的服务方法与服务标准

实训项目九:菜单设计

1.菜单的功能和作用

2.设计菜单的原则

3.设计菜单的方法、技巧和制作程序

实训要求:了解菜单的功能、作用和设计菜单的原则,掌握设计菜单方法、技巧和制作程序

实训项目十:宴会服务

1.宴会预定的方式、内容和认定

2.宴会场景、餐台、台面、菜单和酒水设计

3.中餐宴会服务程序与标准