《宴会策划与服务》教学内容
内容组织
课程教学过程本着以学生为主体,在做中学的职业教育理念,以培养学生的实践能力,创新精神和团队意识为目标,采取学习过程与工作过程相结合,以工作过程的能力培养为核心,以“教学做”一体化的教学模式实施教学,努力营造在真实工作情境中,学生学习知识,训练技能,培养能力的学习氛围。
     课程内容整体设计
教学 情境 能力训练项目名称 拟实现的能力目标 相关支撑知识 训练方式手段
及步骤
结果
情境一: 酒店宴 会服务 规范 任务一: 各类酒店 宴会 服务规范 1. 能够根据宴会要求认真准备好各项所需用具和设备;
2. 能够熟悉宴会菜单和酒单;
3. 能够准确做好宴会的预定;
4. 能够准确掌握会议与宴会的迎宾要求;
5. 能够及时提供入席服务;
6. 能够准确及时提供席间服务;
7. 能够准确位客人提供结账服务;
8. 能够熟练把握送客的服务要求;
9. 能够熟练清理现场和收台检查。
能够熟练掌握宴会服务标准程序。 学生每四人为一组完成一次酒店宴会服务(宴会主题自选) 制定服务标 准并进行实 操服务。
情境二: 家庭类宴会策划与服务 任务一: 酒店婚宴策划与服务 1. 能够根据婚宴要求合理布置会场场景和安排席位;
2. 能够合理设计婚宴的餐台;
3. 能够合理配置婚宴台面物品;
4. 能够适宜使用婚宴台面美化造型方法;
5. 能够合理设计宴会菜单和酒水;
6. 能够准确进行婚宴中酒与菜肴的搭配。
1. 能够准确理解婚宴场境设计的原则与要求;
2. 能够准确掌握婚宴台面设计的作用和原则;
3. 能够了解婚宴台面的特点;
4. 准确理解婚宴台面设计的基本要求;
5. 能够了解婚宴菜单的分类和作用;
6. 能够深刻理解婚宴菜单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次酒店承接的规模为二十桌的家庭婚宴策划活动 完成一份家庭婚宴策划方案, 具体内容包括:婚宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
任务二: 酒店生日宴会策划与服务 1. 能够根据生日宴会要求合理布置会场场景和安排席位;
2. 能够合理设计生日宴会的餐台;
3. 能够合理配置生日宴会台面物品;
4. 能够适宜使用生日宴会台面美化造型方法;
5. 能够合理设计生日宴会菜单和酒水;
6. 能够准确进行生日宴会中酒与菜肴的搭配。
1. 能够准确理解生日宴会场境设计的原则与要求;
2. 能够准确掌握生日宴会台面设计的作用和原则;
3. 能够了解生日宴会台面的特点;
4. 准确理解生日宴会台面设计的基本要求;
5. 能够了解生日宴会菜单的分类和作用;
6. 能够深刻理解生日宴会菜单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次酒店承接的小规模(5桌)家庭生日宴会策划活动 完成一份家庭生日宴的策划方案,具体内容包括:生日宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等
情境三: 商务类宴会策划与服务 任务一: 酒店庆功宴会策划与服务 1. 能够根据庆功宴会要求合理布置会场场景和安排席位;
2. 能够合理设计庆功宴会的餐台;
3. 能够合理配置庆功宴会台面物品;
4. 能够适宜使用庆功宴会台面美化造型方法;
5. 能够合理设计庆功宴会菜单和酒水;
6. 能够准确进行庆功宴会中酒与菜肴的搭配。
1. 能够准确理解庆功宴会场境设计的原则与要求;
2. 能够准确掌握庆功宴会台面设计的作用和原则;
3. 能够了解庆功宴会台面的特点;
4. 准确理解庆功宴会台面设计的基本要求;
5. 能够了解庆功宴会菜单的分类和作用;
6. 能够深刻理解庆功宴会菜单的设计的依据和方法
学生每四人为一组完成一次酒店承接的某企业中型庆功宴会(题目自定)的策划活动 完成一份酒店庆功宴的策划方案,具体内容包括:庆功宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
任务二: 酒店会议宴会策划与服务 1. 能够根据会议宴会要求合理布置会场场景和安排席位;
2. 能够合理设计会议宴会的餐台;
3. 能够合理配置会议宴会台面物品;
4. 能够适宜使用会议宴会台面美化造型方法;
5. 能够合理设计会议宴会菜单和酒水;
6. 能够准确进行会议宴会中酒与菜肴的搭配。
1. 能够准确理解会议宴会场境设计的原则与要求;
2. 能够准确掌握会议宴会台面设计的作用和原则;
3. 能够了解会议宴会台面的特点;
4. 准确理解会议宴会台面设计的基本要求;
5. 能够了解会议宴会菜单的分类和作用;
6. 能够深刻理解会议宴会菜单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次酒店承接的200人规模的酒店商务会议宴会策划活动 完成一份酒店商务宴会策划方案,具体内容包括:会议宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
任务三: 酒店自助餐式宴会策划与服务 1. 能够根据自助餐式宴会要求合理布置会场场景和安排席位;
2. 能够合理设计自助餐式宴会的餐台;
3. 能够合理配置自助餐式宴会台面物品;
4. 能够适宜使用自助餐式宴会台面美化造型方法;
5. 能够合理设计自助餐式宴会菜单和酒水;
6. 能够准确进行自助餐式宴会中酒与菜肴的搭配。
1. 能够准确理解自助餐式宴会场境设计的原则与要求;
2. 能够准确掌握自助餐式宴会台面设计的作用和原则;
3. 能够了解自助餐式宴会台面的特点;
4. 准确理解自助餐式宴会台面设计的基本要求;
5. 能够了解自助餐式宴会菜单的分类和作用;
6. 能够深刻理解自助餐式宴会菜单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次300人参加的酒店自助餐式宴会策划活动 完成一份酒 店自助餐宴 会的策划方 案。 具体内容:包括:自助宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
任务四: 酒店鸡尾酒会策划与服务 1. 能够根据鸡尾酒会要求合理布置会场场景和安排席位;
2. 能够合理设计鸡尾酒会的餐台;
3. 能够合理配置鸡尾酒会台面物品;
4. 能够适宜使用鸡尾酒会台面美化造型方法;
5. 能够合理设计鸡尾酒会菜单和酒水。
1. 能够准确理解鸡尾酒会场境设计的原则与要求;
2. 能够准确掌握鸡尾酒会台面设计的作用和原则;
3. 能够了解鸡尾酒会台面的特点;
4. 准确理解鸡尾酒会台面设计的基本要求;
5. 能够深刻理解鸡尾酒会菜单、酒单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组完成一次400人规模的酒店鸡尾酒会策划活动 完成一份酒 店鸡尾酒会 策划方案。 具体内容:包括:鸡尾酒会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
情境四: 主题宴 会策划 与服务 任务一: 各类主题宴 会策划与服务 1. 能够根据宴会主题要求合理布置会场场景和安排席位;
2. 能够合理设计主题宴会的餐台;
3. 能够合理配置主题宴会台面物品;
4. 能够适宜使用主题宴会台面美化造型方法;
5. 能够合理设计主题宴会菜单和酒水。
1. 能够准确理解主题宴会场境设计的原则与要求;
2. 能够准确掌握主题宴会台面设计的作用和原则;
3. 能够了解主题宴会台面的特点;
4. 准确理解主题宴会台面设计的基本要求;
5. 能够深刻理解主题宴会菜单、酒单的设计的依据和方法。
学生每四人为一组,主题自选,完成一次200人的酒店主题宴会策划活动 完成一份酒店住体验会的策划方案书。 具体内容:包括:主题宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。
     课程教学进度表
教学
情境
学 时 教学目标和主要内容
单元标题 能力目标 能力训练项目编号 知识目标 其他内容
主要教学方法和手段 作业、考核内容和形式
情境一: 酒店宴 会服务 规范 (12学时) 6 酒店宴会服务 能够结合有关宴会服务的原则,准确熟练提供宴会各种服务 1 能够熟练掌握宴会服务标准程序。 影像图片展示、案例讨论 作业: 请学生总结回顾主题宴会策划设计的程序和步骤。
6 酒店宴会服务技能操练 考核内容: 完成一次酒店宴会服务 1 考核标准: *遵照餐厅服务员的相应考核标准 六人为一小组完成一次宴会服务 实际操练
情境二: 家庭类 宴会设 计与策 划 (18学时) 8 酒店婚宴策划与服务 能够结合有关宴会管理的理论和方法,进行婚礼宴会策划的前期分析,并能够结合婚宴的情景特点制定婚宴策划方案 2 掌握婚宴策划设计的基本程序和步骤 影像图片展示、案例讨论 作业: 请学生总结回顾婚礼宴会策划设计的程序和步骤。
4 酒店婚宴策划与服务案例展示 考核内容: 完成一次二十桌酒店婚宴策划活动 2 考核标准: *婚宴的菜单设计.
*环境布局和台型的设计(请用图表形式进行设计).
*宴会活动细则表.
四人为一小组完成婚宴策划方案 报告: 通过PPT展示策划报告
2 酒店生日宴会策划与服务 能够结合有关宴会管理的理论和方法,进行生日宴会策划的前期分析,并能够结合生日活动的情景特点制定生日宴会策划方案 3 掌握生日宴会策划设计的基本程序和步骤 影像图片展示、案例讨论 作业: 请学生总结回顾生日宴会策划设计的程序和步骤。
4 酒店生日宴会策划与服务案例展示 考核内容: 完成一次酒店生日宴会策划活动 3 考核标准: *生日宴会的菜单设计.
*环境布局和台型的设计(请用图表形式进行设计).
*宴会活动细则表.
四人为一小组完成生日宴会策划方案 报告: 通过PPT展示策划报告
情境三: 商务类宴会设计与策划
(20学时)
4 酒店庆功宴会策划与服务 能够结合有关宴会管理的理论和方法,进行庆功宴会策划的前期分析,并能够结合活动的情景特点制定庆功宴会策划方案 4 掌握庆功宴会策划设计的基本程序和步骤 影像图片展示、案例讨论 作业: 请学生总结回顾庆功宴会策划设计的程序和步骤。
2 酒店庆功宴会策划与服务案例展示 考核内容: 完成一次酒店庆功宴会策划活动 4 考核标准: *生日宴会的菜单设计.
*环境布局和台型的设计(请用图表形式进行设计).
*宴会活动细则表.
四人为一小组完成庆功宴会策划方案 报告: 通过PPT展示策划报告
4 酒店会议宴会策划与服务 能够结合有关宴会管理的理论和方法,进行会议宴会策划的前期分析,并能够结合会议主题的要求制定会议宴会策划方案 5 掌握会议宴会策划设计的基本程序和步骤 影像图片展示、案例讨论 作业: 请学生总结回顾会议宴会策划设计的程序和步骤。
2 酒店会议宴会策划与服务案例展示 考核内容: 完成一次酒店会议宴会策划活动 5 考核标准: *会议宴会的菜单设计.
* 环境布局和台型的设计(请用图表形式进行设计).
*宴会活动细则表.
四人为一小组完成某一主题会议宴会策划方案 报告: 通过PPT展示策划报告
2 酒店自助餐式宴会策划与服务 能够结合有关宴会管理的理论和方法,进行自助餐式宴会策划的前期分析,并能够结合自助餐情景要求要求制定宴会策划方案 6 掌握自助餐式宴会策划设计的基本程序和步骤 影像图片展示、案例讨论 作业: 请学生总结回顾自助餐式宴会策划设计的程序和步骤。
2 酒店自助餐式宴会策划与服务案例展示 考核内容: 完成一次酒店自助餐式宴会策划活动 6 考核标准: *自助餐式宴会的菜单设计.
*环境布局和台型的设计(请用图表形式进行设计).
*宴会活动细则表.
四人为一小组完成某一自助餐式宴会策划方案 报告: 通过PPT展示策划报告
2 酒店鸡尾酒会策划与服务 能够结合有关宴会管理的理论和方法,进行鸡尾酒会策划的前期分析,并能够结合情景要求要求制定宴会策划方案 7 掌握鸡尾酒会策划设计的基本程序和步骤 影像图片展示、案例讨论 作业: 请学生总结回顾鸡尾酒会策划设计的程序和步骤。
2 酒店鸡尾酒会策划与服务案例展示 考核内容: 完成一次酒店自助餐式宴会策划活动 7 考核标准: *鸡尾酒会的菜单设计.
*环境布局和台型的设计(请用图表形式进行设计).
*宴会活动细则表.
四人为一小组完成某一鸡尾酒会策划方案 报告: 通过PPT展示策划报告
情境四: 主题宴会策划 与服务 (10学时) 6 酒店主题宴会策划与服务 能够结合有关宴会管理的理论和方法,进行主题宴会策划的前期分析,并能够结合情景要求要求制定宴会策划方案 8 掌握主题宴会策划设计的基本程序和步骤 影像图片展示、案例讨论 作业: 请学生总结回顾主题宴会策划设计的程序和步骤。
4 酒店主题宴会策划与服务案例展示 考核内容: 完成一次酒店主题宴会策划活动 8 考核标准: *主题宴会的菜单设计.
*环境布局和台型的设计(请用图表形式进行设计).
*宴会活动细则表.
四人为一小组完成某一主题宴会策划方案 报告: 通过PPT展示策划报告
总计 60学时
      课程考核和评价
《宴会策划与服务》课程既注重学生职业技能训练又重视应知理论的掌握。课程评价既关注结果又重视过程。课程结课成绩由四部分组成,一是宴会服务流程应知应会考核(采取笔试形式进行),二是课程进行期间到酒店顶岗实习服务各类宴会和会议的技能表现(由酒店进行评价),三是酒店各类主题宴会设计方案评价(专兼职教师共同进行),四是小组汇报效果评议(学生自评,小组互评)。
课程考核和评价
      具体教学过程设计
以情境三任务3 “酒店自助餐式宴会策划与服务”为例,教学全过程安排如下:
步骤 教学内容 教学过程 时间分配
(min)
地点
任务导入 图片影像介绍 学生结合实习经历将感受 5 学训室
讲授 自助餐宴会基本知识
(概念、形式、特点等知识)
简介自助餐宴会基本知识 教师讲授 15 学训室
演示、操练1 餐前准备 餐台设计、台面布置及摆台、物品准备 教师演示、学生操练 30 学训室
演示、操练2 就餐服务 学生人一组分组模拟操练:迎宾、餐台服务、巡台服务 教师指导下学生操练 40 学训室
演示、操练3 餐后服务与结束工作 结账服务、送客服务、餐后整理 教师指导下学生操练 20 学训室
讲授 自助餐宴会服务设计注意事项 简介自助餐宴会设计注意事项 教师讲授 10 学训室
知识深化1 主要西餐自助餐菜品的识别 两人一组中英文对照练习 教师指导 20 学训室
知识深化2 自助餐礼仪 教师讲解演示、学生操练 学生操练→教师指导 25 学训室
知识拓展 分析自助型婚宴的设计策划 引导学生分析特点→讨论设计方案→教师分析总结→学生讨论预案→学生总结 10 学训室
总结 自助餐宴会的餐前、餐中、餐后设计;主要西餐自助餐菜品和自助餐礼仪等 学生总结,教师总结 20 学训室
训练巩固
(布置作业)
了解酒店自助餐宴会实际,每四人为一组完成一次300人参加的酒店自助餐式宴会策划设计方案。具体内容包括:自助餐宴会场景设计、席位安排、餐台台面设计、菜单和酒水设计与搭配等。 5 学训室